Co za takovým pivem stojí? Speciální chmel. Ve čtvrtek 7. září dojel do Žatce pro 25 kilogramů zeleného chmele odrůdy Ceres, která přibližně před třemi lety vznikla v Chmelařském institutu. „Možná, že čtenáře zaujalo tak malé množství, ale tento chmel má v celé várce jedinou úlohu. A to dát speciálu zvláštní chuť a aroma, protože opravdu velmi výrazně voní i chutná,“ popsal Vlastimil Matej.

Dávkování chmele velmi připomíná naši každodenní činnost – vaření čaje. Ve strakonickém pivovaru totiž vymysleli speciální sáčky, které pojmou přibližně čtyři kilogramy chmele. Ty pak vhodí do ležáckého tanku, kde pivo zraje. „Když bychom ho do piva vhodili normálně, mohly by nastat potíže při filtraci,“ dodal Vlastimil Matej.

Měnily se barvy i grafika, většinou ale zůstával dudák a strakonický hrad. Podívejte, jakou proměnou prošly etikety na lahvích strakonického piva.
RETRO: Staré etikety ze strakonického piva. To ještě stála dvanáctka 2,50 Kčs

Sáčky leží ve vznikajícím pivu přibližně pět dnů. „Kdyby tam byly déle, pivo by spíše utrpělo,“ doplnil informace ředitel pivovaru Dušan Krankus.

Ale zpět ke speciálu. Vždy pivovar vyráběl kolem 170 hektolitrů, nyní má várka 200 hektolitrů. V minulých dnech byla část speciálu stáčena do patentních lahví. „Jde o ruční stáčení, takže za den opravdu uděláte pár lahví. Jinak ale bude pivo k mání jak sudově, tak i v půllitrových lahvích a PETkách,“ zmínil Vlastimil Matej.

Chmelení za studena
je způsob chmelení, při kterém se další chmel do piva přidává až po samotném chmelovaru. Může se takto přidávat přímo při kvašení, nebo častěji až při ležení.
Při nižších teplotách se z chmele uvolňuje velké množství beta-hořkých kyselin a téměř minimum alfa-hořkých. Názory na optimální délku působení piva s chmelem za studena, se značně liší. Studené chmelení je poměrně složitý fyzikálně - chemický proces, kde hraje roli teplota piva, dávka a odrůda použitého chmele, složení piva, množství kvasinek, atd. Obvykle se pohybuje od 5 do 21 dnů.

Svatováclavský speciál je 12°, má 4,6 % alkoholu a je chmelená přibližně na 33 jednotek hořkosti.

Letošní Svatováclavský speciál je uvařený v červenci z českého a dvou německých sladů. Pro chmelení pivovar použil klasickou českou odrůdu Premiant a také výše zmíněnou odrůdu Ceres.

Chmelařský výzkum a jeho poslání

Chmelařský výzkum má v českém chmelařství mnohaletou tradici a významné postavení. Počátky jeho činnosti spadají do roku 1925, kdy byla v Deštnici založena zemědělská výzkumná stanice, která byla specializována na chmelařskou problematiku.

Chmelařský institut s. r. o. vznikl 1. října 1992 a je pokračovatelem vědecko-výzkumných aktivit tehdejšího Výzkumného a šlechtitelského ústavu chmelařského v Žatci.