Máte ráda pivo? To byla první otázka, kterou mi hned při vstupu na půdu Měšťanského pivovaru Strakonice položil jeho ředitel Jaroslav Tůma. To je tady asi otázka dost zásadní, neboť k pivu musí mít člověk kladný vztah, aby ho mohl vyrábět. „Kdo má rád pivo, nemůže být špatný člověk,“ slyšela jsem také později z úst sládkové Dagmar Vlkové.

Strakoničtí jsou prý velcí patrioti svého piva. „Po škole jsem pracovala i při severočeských pivovarech, ale musím říct, že nikde jsem se nesetkala s tak silnou loajalitou pivařů jako tady ve Strakonicích. Pivo tady zkrátka od dávných dob patří k městu, k dudáckému festivalu, během kterého jednotlivé zahraniční skupiny nikdy nezapomenou navštívit pivovar a za máz kvasnicového piva ze sklepa předvést kus svého umění. To se snad nezmění,“ říká dál sládková, která tady pracuje už deset let.

Já jsem pivovar navštívila poprvé, když nepočítám popíjení chmelového moku během pivovarské pouti na Podskalí, a hned se mi dostalo možnosti navštívit všechny části včetně těch veřejnosti nepřístupných.

První, kam vede naše cesta, je strojovna chlazení. Hned pro začátek právě jedno z míst, kam má veřejnost vstup zakázán. „Je zde zásobárna čpavku pro výrobu ledové sladké vody a řídicí jednotky pro výrobu sterilního vzduchu a chladu pro celý pivovar, proto sem nikoho nevodíme, aby nedošlo k neodbornému zásahu,“ vysvětluje sládková Dagmar Vlková.

Dozvěděla jsem se, že sterilní vzduch je tlačné medium pro spilku a sklep a chlazená sladká voda slouží k chlazení prostorů spilky, ležáckých sklepů a přilehlých skladů. Vůbec nevím, co to znamená, ale s tím jsem měla během putování po pivovaru problém častěji. Kdo by to byl řekl, jakým složitým procesem musí pivo projít, než se může pít.

Další místností začíná i klasická prohlídka pro veřejnost. Jsme na varně. Moji pozornost upoutají čtyři obrovské nádoby, kde, jak zjišťuji, dochází k vaření várek. Také už vím, že jedna várka trvá osm hodin a vyrábí se asi 240 hektolitrů uvařené horké mladiny. Na konci toho všeho se přidává chmel, konkrétně žatecký. A jelikož si poctivě zapisuji poznámky, tak vím, že jsou dávkovány tři odrůdy žateckého chmele, a to poloraňák červený, sládek a premiant. Sládková mi nastíní i něco z historie, a tak se dozvídám, že dříve se pivo vařilo přímým otopem, a to prý byl kus umění. Ale jdeme dál.
Přesněji řečeno sestupujeme dolů po schodech. Zdá se mi, že už musíme být hluboko v podzemí, ale jsem rychle vyvedena z omylu. Vzhledem k umístění a stavbě pivovaru jsme vlastně stále na povrchu, na úrovni cesty na Podskalí. Vstupujeme do spilky. Její první část se nyní nevyužívá a řeší se, jak prostory využít. Ředitel Jaroslav Tůma mi nastínil, že ve hře jsou i varianty, kdy by zde mohla vzniknout restaurace, popřípadě pivní lázně s výhledem na řeku Otavu. Ten nápad se mi líbí. Místnost je kamenná, má klenuté stropy, dokážu si živě představit, jak by to mohlo vypadat. Jenže by to bylo ještě hodně práce a investovaných peněz.

Jinak ve spilce dochází k hlavnímu kvašení, kdy se zkvasitelné cukry přeměňují na alkohol a uvolňuje se kysličník uhličitý a teplo. „Proto musí být prostory neustále chlazeny, dobře větratelné a osazené senzory, které hlídají koncentraci kysličníku uhličitého, aby se tu pracovníci neudusili. V případě překročené koncentrace se sepnou ventilátory a dojde k obměně vzduchu,“ konstatuje sládková Dagmar Vlková. Ve spilce se tedy dotváří konečné vlastnosti piva.

Já jsem tady poprvé zapojila i jiný smysl než čich, sluch a zrak, a to chuť. Ochutnala jsem mladinu, která tady kvasí sedm až dvanáct dní a ve které, jak jsem se dozvěděla, ještě není moc alkoholu. Už je poznat, že jde o pivo, ale je takové sladší a jemnější.

Dříve se prý pro chlazení mladiny používal led umístěný v plovácích. Přírodní led se těžkou prací těžil z řeky a zakládaly se takzvané ledové krechty – jámy asi metr hluboké – vyložily se ledem a ledovou drtí a zakryly slámou a dřevěnými prkny. Ledové krechty se osvědčily tam, kde byla dostupnost těžby a led byl tak laciný. Pro stavbu pivovaru bylo dobré místo vedle řeky.

Ze spilky pokračujeme do kvasničkárny, což je místo, kam má veřejnost také přísně zakázaný přístup. Tady jsou čtyři tančíky, kde je uložena zákvasná kultura a testuje se zde procento mrtvých buněk, morfologický stav a kvalita násadních kvasnic. Ředitel mi s nadšením ukazuje nový výdržník na provzdušnění mladiny osazený filtry.

V ležáckém sklepě, kam vede naše cesta dál, pivo dokvašuje a dozrává. Mimo jiné se tady přirozenou cestou nasycuje kysličníkem uhličitým a získává tak říz. Pivo je v ležáckém sklepě jeden až tři měsíce, záleží na druhu. Například desítka dozrává měsíc, jedenáctka a dvanáctka dva měsíce a speciály, což jsou třeba Velkopřevor či Král Šumavy, i tři měsíce. Ze sklepa putuje pivo na filtraci.

Po procházení studených, kamenných místností nyní vycházíme ven na jakýsi dvorek – na úroveň cesty na Podskalí. Do očí mě praští jednak ostré slunce a jednak veliká nádoba stojící uprostřed pozemku. V ní je zásobárna pitné vody upravená na vlastní úpravně. Zdrojem je po〜vrchová voda z řeky, která protéká hned vedle pivovaru.

Přejdeme do úpravny vody. Ani sem veřejnost v žádném případě nesmí, aby nedošlo ke kontaminaci vody. Tím uzavíráme takzvanou mokrou část pivovaru a přichází takzvaná suchá část.

Ta začíná centrální sanitační stanicí, kde je řídicí jednotka pro jednotlivé sanitační okruhy a míchají se zde koncentrace mycích roztoků. Vzhledem k tomu, že se zde pracuje s chemikáliemi, pochopitelně ani sem nikdo nepovolaný nesmí.

Na středisku filtrace se odstraňuje kvasničná kultura a pivo se přefiltrovává přes rozemleté skořápky pravěkých rozsivek, které se u nás usadily na březích dávných moří. Přefiltrované pivo putuje do přetlačných tanků, což je zásobárna přefiltrovaného piva pro jednotlivé stáčírny. Jeden takový tank pojme až dvě stě hektolitrů piva. Takové množství si vůbec nedovedu představit. Teplota se tady drží okolo nuly, tak mě hned napadá, že to by asi nebyla práce pro mě, pro teplomilného tvora.

Jako druhá, ostrá filtrace, se používá MMS filtr, který je předřazen vstupu piva na jednotlivé stáčírny.

Konečně přichází něco, čemu rozumím. Jsme v místnosti, kde mohou návštěvníci během exkurze posedět a popít. Je tady dokonce i vlastní udírna. Tak tahle místnost je v pivovaru rozhodně mým favoritem. Zdi jsou pomalované tematickými obrázky, v rohu stojí připravená pípa s chlazením, poličky zdobí půllitry různých tvarů a barev a téměř celou místnost zabírá dlouhý dubový stůl s dřevěnými židlemi. Tady bych se asi dokázala zdržet, ale ještě nás čekají stáčírny.

První je stáčírna KEG sudů, která by měla podle slov ředitele v příštím roce projít výměnou spolu s novým povrchem podlah. Druhou částí je stáčírna lahví, která je naopak nejnovější částí pivovaru. Loni prošla kompletní rekonstrukcí.

Tak a jsme ve finále. Odtud už strakonické pivo putuje přímo do skladu a ke spotřebiteli.

Nejsem si úplně jistá, zda teď chápu postup při výrobě piva, ale každopádně jsem zase nahlédla do zcela nového oboru a určitě si odtud něco odnesu. A nemyslím tím chmelové opojení, i když to by se také nabízelo. To třeba někdy příště, až vyrazím na exkurzi do pivovaru soukromě a budu se moct pochlubit, že jsem navštívila i prostory, kam je za normálních okolností vstup zakázán.

Princip výroby piva je po staletí stejný. Postupem času se zdokonalovala technologie a jednotlivé výrobní operace.
Kolébkou piva je Mezopotámie, kde prvně vznikl nápoj podobný pivu, tehdy ještě bez přídavku chmele. Tehdejší tresty pro nepoctivé šenkýře byly dost tvrdé, byli vhozeni pro výsměch všech do vody. Tyto tresty byly zmiňovány již v Chammurapiho babylonském zákoníku. Pivo tenkrát mělo spíše nasládlou chuť a jeho příprava byla doménou žen. V Čechách se o zdokonalení výroby zasloužil v 18. století český sládek František Ondřej Poupě. Profese i mzda spojená s pivem měly vysokou prestiž.