Čím si ale tohle jídlo, které nepatří zrovna mezi delikatesy, získalo takovou popularitu? „V době, kdy guláš stál 20 korun nebo více, byl smažák v hospodě za sedm korun. A teď je stejně drahý, nebo i dražší, než řízek. Ale tu jeho chuť asi nic nenahradí,“ vzpomíná Lukáš Marek (69).

Jen těžko bychom našli kontroverznější jídlo, než je smažák, tedy smažený sýr. Guru české gastronomie Zdeněk Pohlreich na tohle téma v jednom z rozhovorů říká: „Smažený sýr tu je navždy, to je nové národní jídlo. O smažáku vždycky platilo, že se na něm nedá nic zkazit. Blbý nápad to není, ale dost záleží na tom, z jakého to vylovíte oleje.“ Zároveň ale přiznává, že sám zrovna tenhle pokrm nejí. „Celkově nějak nemusím smažená jídla jako taková,“ dodal.

Jenže majitelé restaurací nebo kuchaři to vidí jinak. Například kuchař ze strakonické restaurace Plzeňka Hangár Ladislav Sedláček. „Smažák prostě jede, je to neskutečně oblíbené jídlo. Přesněji řečeno smažák a řízky. Ale celkově všechna smažená jídla,“ vysvětluje. I když si nemyslí, že by vyřazení smaženého sýru klientelu restaurace výrazně ovlivnilo, znát by to prý bylo.

Sám smažený sýr miluje, ale jeho oblíbenost vysvětlit nedokáže. Prostě prý nic nechutná tak, jako smažený sýr s hranoly a tatarkou. Také poodhalil tajemství triku, jak docílit toho, že se sýr při krájení na talíři tzv. netáhne. „Prvořadá je samotná kvalita sýrů. Čím tučnější, tím lepší,“ říká. A pak samozřejmě záleží na kvalitě oleje a době a intenzitě smažení.

Ilustrační foto.
Revoluce v parkování. Moderní automaty, zrušená půlhodina i nové ceny

I když celá řada Čechů považuje smažený sýr téměř za národní pokrm, není úplně náš. První zmínky o smaženém sýru se objevují v Itálii už ve středověku. O pár století později ho začali konzumovat v Americe, Řecku či na Kypru. Ovšem nikde ho nepodávali s tatarskou omáčkou. Toto dokonalé a lahodné spojení je ryze českou specialitou. V této podobě se v naší zemi nabízel patrně už před druhou světovou válkou. Historické prameny se o něm poprvé zmiňují až v roce 1953 a zpočátku byl určen spíš pro zámožné strávníky v nóbl restauracích. Je tedy jasné, že nešlo jen o „obyčejný“ eidam. Smažený ementál nebo smažená gorgonzola zamotaná do kousku slaniny se podávaly jako luxusní a drahý předkrm.

Jak vybrat správný sýr na smažák

Pokud se rozhodnete připravit si smažený sýr doma, můžete se inspirovat postupem, který praktikují restaurace.
Tam se zpravidla používá třicetiprocentní eidam. Jeho výhodou je samozřejmě nižší cena a také nižší obsah tuku, díky kterému sýr po usmažení tvoří typické táhnoucí se nitky. Musíte ho ale podávat hned. Když ho totiž necháte po usmažení déle ležet, zgumovatí.

Z tohoto pohledu je lepší sýr s vyšším obsahem tuku, jako je 45% eidam nebo třeba gouda. Výborný je hermelín či camembert a smažit v trojobalu se dají i další druhý sýrů, například mozzarella, halloumi, niva nebo olomoucké tvarůžky.