Sládek Vlastimil Matej uvařil i letos sváteční speciál.Sládek Vlastimil Matej uvařil i letos sváteční speciál.Zdroj: Deník/Petr ŠkotkoTedy alespoň pokud jde o čepované pivo. Nyní už má tuto tradici na starosti jeho nástupce, sládek Vlastimil Matej. „Myslím, že se naši příznivci mohou těšit na dobré a silné pivo,“ říká Vlastimil Matej v rozhovoru pro Strakonický deník.

Kdy jste uvařil svůj první vánoční, nebo lépe řečeno, sváteční speciál? A jaký byl?

Bylo to v roce 2019 a byl to Sváteční žitný speciál. A letos jsme tuto recepturu trochu oprášili a vylepšili tím, že jsme dali trochu jiný chmel.

Můžete to poněkud rozšířit?

Co se týká sladu, tak ten je stejný, jako v roce 2019. Dodává pivu chuť lískových oříšků, nugátu a chleba. Tedy úplně jinou chuť, než klasický ječmen. Je ho v celé várce dost, přibližně tak čtvrtina. Dále je tam klasický plzeňský ječný slad a pražený žitný slad. Díky tomu má speciál poněkud vyšší barvu, a to 22 jednotek. Světlé pivo má 10 až 12 jednotek, tmavé zase kolem 30 jednotek.

Další zvláštností jsou i jiné kvasnice, než jaké normálně používáme.

Příprava Svatováclavského speciálu.
VIDEO: I letos uvařili na Václavskou pouť pivní speciál. Ale víte, jak vzniká?

Jaké kvasnice?

Jsou určeny pro německá silná piva. Vybral jsem si je na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském. Přivezl jsem malou zkumavku, na nás bylo jich namnožit dostatečné množství. Je to dost dlouhý proces.

Když tedy nyní váš speciál zraje, kdy jste začali s jeho vařením?

To právě souvisí s těmi kvasinkami. Protože se jim vůbec nechce klesat ke dnu, takže jsme začali abnormálně brzy už 21. srpna. Od 28. srpna leží ve sklepě a příští týden ho budeme filtrovat a stáčet.

Tak trochu jsme zapomněli na ten chmel…

V letošním Svátečním žitném speciálu jsou tři odrůdy chmele. Dvě tradiční Vital a Premiant. Novinkou je úplně nově vyšlechtěná česká odrůda Boomerang. Člověk by tam měl cítit tóny borůvek, ostružin nebo jehličí.

Jak to tedy je silné pivo?

Je to třináctka (konkrétně 13,5) s obsahem alkoholu 5,5 procenta.

Dokážete svůj speciál popsat tak, že se sbíhají sliny. Ale myslíte si, že poměrně konzervativní strakoničtí pivaři si ho dají?

Věřím, že si ho dají. Pořád je to chmel, který patří do spodně kvašených piv. Takže nic převoněného nebo kyselého. Jenom je trochu odvážnější, než tradiční české odrůdy. Jistě si své příznivce najde třeba už jen proto, že je jen jednou v roce.

Kolik jste ho uvařili?

Těší nás, že rok od roku vaříme více svátečního speciálu. Letos je to nějakých 360 hektolitrů, takže 72 tisíc piv.

A kde ho můžeme získat nebo ochutnat?

Od 29. listopadu na naší prodejně a na čepu třeba ve strakonické sokolovně. (pš)

Boomerang je hořká odrůda, „dual purpose“, pro první a druhé chmelení. Název odrůdy je dán specifickou vůní chmelových hlávek, která se příjemně vrátí do příjemné vůně piva. Aroma: především kořenité, méně chmelové, citrusové, ovocné. Používá se na speciální piva a studené chmelení.

Vital byl vyšlechtěn z odrůdy Agnus a z rozpracovaného šlechtitelského materiálu pro farmaceutické a biomedicinální účely. Vykazuje vysoký obsah xanthohumolu a desmethylxanthohumolu, které mají příznivý vliv na lidské zdraví. Z toho důvodu byl zvolen i jeho název – Vital (zdraví).

Premiant je vzhledem k vyššímu obsahu alfa hořkých kyselin a neutrálnímu aroma patří do skupiny chmelů dvojího použití. Užitím této odrůdy se dosahuje neutrální hořkosti což znamená, že nezanechává nepříjemnou ulpívající hořkost v ústech po napití piva. Pro tuto vlastnost je to velice oblíbená odrůda.