O čem bude Pohlreichův souboj restaurací? Co ten souboj znamená pro vás?
Za poslední roky se stav české gastronomie proměnil k lepšímu. A tak už se mi nechce jezdit a nahánět ty, co to dělají špatně. Naopak, chceme ukázat ty nejlepší restaurace. Ne nutně ty nejznámější, nechtěl jsem ukazovat ty, které každý zná, které plní stránky médií. Spíš jsme hledali něco, čemu pracovně říkáme „neobroušené diamanty“, i když řada z nich se již opravdu pěkně blýská.

Kde se vzala inspirace pořadu?
Formát vychází z britského pořadu Ramsay’s Best Restaurant. Oni prošli podobným stavem. Britská kuchyně byla peklo, a dnes se v Británii skvěle najíte. Hledáme vždy dvě restaurace, které spojuje zaměření jejich kuchyně. A ty dvě restaurace se proti sobě postaví. Dostanou několik úkolů, my je otestujeme tak, že jim tam najednou pošleme třicet lidí a budou mít dvě hodiny na obsloužení všech hostů. Sledujeme nejen kvalitu pokrmů, ale taky servis, chtěli jsme vědět, jak se lidé v dané restauraci cítí, jak týmy fungují. Následně se proti sobě ty dvě restaurace postaví u mě v kuchyni. Dostanou konkrétní surovinu a budou muset připravit jídlo, které je stylem vystihuje, ale také to, které je dostane do dalšího kola. Protože jenom jedna může vyhrát. No, a samozřejmě si je po cestě otestujeme, aniž by to věděly. Poslali jsme jim do restaurace tajného strávníka, který se jim rozhodne zkomplikovat život. A uvidíme, jak si s ním poradí. Pro mě osobně je to zajímavá změna s novým formátem, v jiné televizi, moc se na to těším.

Diváci vás mají zafixovaného jako ironického a přísného „kata“. Jak vám sedla role mírnějšího konzultanta? Šlo vám to před kamerou „na první dobrou“?
Každá změna je složitá a v mém věku obzvlášť, ale snad to nebylo tak špatné. Pro mě bylo fajn, že nebylo třeba nic moc hrát, úroveň je skutečně zásadně lepší, a to je vždycky příjemné.

Kulinářské nebo kuchařské show patří v celosvětovém měřítku k těm nejsledovanějším a nejoblíbenějším. Máte nějakou svou oblíbenou?
Mně se moc líbil Final Table na Netflixu. V tom byla skutečná profesionalita, skvělá produkce a fantastičtí kuchaři. Mám ale rád i různé road show.

V čem myslíte, že diváky tak baví?
Je to prostě jiné, myslím, že je velice sexy vidět lidi, kteří skvěle zvládají nějaké řemeslo a umí něco udělat rukama. Jídlo je prostě život, a to zcela přirozeně zajímá každého.

Jste první, kdo díky televiznímu formátu výrazně zvýšil povědomí o českých restauracích, přístupu k nim i k vaření jako takovému. Vnímáte to i ve svém novém pořadu? Je to pro vás závazek?
Já to jako žádný zvláštní závazek nevnímám, prostě to vyplynulo ze situace. Vnímám to jako závazek pro naše restaurace. Uvědomuji si, že jsme pod drobnohledem a lidi se na nás budou koukat daleko přísněji, protože si mě a mé podniky budou spojovat s mojí rolí v televizi, ale už jsme si všichni zvykli.

V pořadu se nakonec objeví dvanáct restaurací. Jak probíhal jejich výběr?
Od diváků jsem sbíral tipy na jejich nejoblíbenější restaurace. Ty první přišly na výzvu sociálních sítí televize Nova. Na ně jsme se následně obrátili a navštívili je. A z nich jsem pak vybral dvě, které podle mě dobře reprezentují tu danou kategorii. Ochutnáme italskou, americkou, asijskou kuchyni, ale samozřejmě máme ve výběru tradiční českou, ale také moderní českou gastronomii. Jde o průřez tím nejzajímavějším, co české prostředí nabízí.

Překvapily vás nějaké tipy a reakce diváků? Objevil se v jejich preferencích nějaký trend?
Je nad slunce jasnější, že se zákaznické chování generačně proměňuje. Sice je stále populární tradiční česká kuchyně, ale je i jasné, že mladší generace chce jíst jinak. To má za následek příliv restaurací s asijskými a fastfoodovými koncepty. Zdá se, že i Amerika si nachází cestu do Čech a na Moravu, stejně tak jako stále populární Itálie.

Jak jste řekl, koncept vybraných restaurací je různý, napříč kuchyněmi nebo sortimentem. Mají něco společného?
Snažíme se klást důraz na restaurace rodinného typu ne příliš známé, a jak se říká, ne příliš mediálně provařené. Jak jsem říkal, takové nebroušené diamanty.

Padesát let se pohybujete v profesionální gastronomii. Kam se podle vás posunula až doteď, kdy už můžeme vybírat tu nejlepší restauraci?
Je těžké určit, co je nejlepší restaurace. Stejně tak jako je těžké říct, co je nejlepší jídlo. To jsou velmi subjektivní kategorie. Je to jako s uměním. Nemůžete říct, že tohle je nejlepší obraz na světě. V kuchyni ale poznáte, jestli je to kvalitní práce, jestli jde o poctivou práci, jestli ti kuchaři vědí, co dělají, a jestli to dělají dobře. To se určit dá. Stejně tak se dá určit, jaký servis poskytuje ta daná restaurace, jestli se v ní lidé cítí dobře. A tohle všechno budu hodnotit. Budu taky sledovat, jak fungují jednotlivé týmy, jak spolu komunikují, aby dosáhly co nejlepšího výsledku. Ale ano, zůstává tam velká část subjektivního hodnocení. A proto je to moje nejlepší restaurace. Já rozhodnu, která mně osobně připadá z těch daných restaurací, které spolu budou soutěžit, nejlepší.

Za tu dobu jste si prošel řadou profesí a segmentů v gastroprůmyslu, znáte ho skrz naskrz. V které z těch rolí jste se cítil nejkomfortněji?
Já moc rád vzpomínám na časy strávené v pražském hotelu Alcron, kde jsem byl šéfkuchařem po znovuotevření, to byly krásné časy. Navzdory okolnostem a zkušenostem za poslední tři roky (covid) se ale cítím nejkomfortněji teď.

Za svůj život jste navštívil nespočet restaurací. Teď, když jste prošel i tyto soutěžní, překvapily vás něčím?
Nástup mládí, kvalita vybavení i investičně poměrně rozsáhlé projekty. Já věděl, že se situace rychle mění, ale byl jsem upřímně překvapen nasazením a úrovní služeb, kvalitou zázemí i technologickou vyspělostí. Nacházíme se v období tzv. kuchařských hospod, kdy je šéfkuchař konečně hlavní postavou místo podivných investorů. A to je naděje do budoucna.

Kam se za tu dobu posunul celý „kult“ chození do restaurace?
Nejsem si jist, jestli se jedná o kult, je to celosvětová věc a jedna z důležitých věcí v kultuře každé země. Jde o příjemný způsob trávení volného času, něco, co jednoznačně přispívá ke kvalitě života a nemusí být nezbytně vyhrazeno pouze pro elitu. V současné době jsou restaurace oblíbeným tématem konverzace, sdílením prožitků z dovolených a podobně. Že to posouvá jejich kvalitu směrem vzhůru, o tom není pochyb.

Jednou z hodnoticích disciplín je i zátěžový test, kdy se do restaurace dostaví třicet náročných strávníků. Co je podle vás základním stavebním kamenem ve vztahu host – majitel restaurace – kuchař? A co by se naopak nikdy v tomto vztahu nemělo překročit?
Myslím, že základním předpokladem je vzájemná úcta a respekt. Není možné očekávat příjemný zážitek, když se k někomu, kdo zrovna pracuje v gastronomii a obsluhuje nás, budeme chovat povýšeně a jako ke slouhovi. Je to práce jako každá jiná a zasluhuje slušné chování. Na druhé straně by personál nikdy neměl překročit hranice k nemístnému vtipkování a příliš familiárnímu přístupu.

Do jaké restaurace byste v životě nevstoupil?
Já nemám rád restaurace špinavé a zanedbané, kde je na první pohled vidět, že se o to nikdo nestará.

Součástí soutěžních menu v restauracích jsou netradiční suroviny nebo suroviny s předsudkem (býčí žlázy, prasečí ouška…). Máte i vy nějakou surovinu nebo jídlo, které byste nikdy nesnědl?
Nejsem žádný fanoušek extrémních pokrmů, výše zmíněné věci mi nevadí, ale hnusí se mi různé kecy o broucích a tak podobně. To skutečně nemám zapotřebí, nedává to žádný smysl.

Restaurace z pořadu jsou vybrané napříč republikou. Co byste doporučil lidem, kteří jezdí za gastroturistikou po Česku?
Asi kvalitní přípravu. To znamená vědět, co chci, a potom i ujasnění si toho, co je kde k mání.

Co podle vás bude diváky na Pohlreichově souboji restaurací nejvíce bavit? A co byste rád, aby si z pořadu o vybraných restauracích odnesli?
Já bych rád, aby si lidé uvědomili, jaká ta práce je a jak strašně moc se ta úroveň zlepšila. Jasně, pořád bude blbých hospod víc než těch dobrých, ale každá nová bude lepší než ty předešlé. A nezapomeňte dát spropitné svému číšníkovi, jinak to nebude nikdo dělat…

Autor: Daniel Maršalík, Senior PR Manager, TV Nova